ページ1:

NO
Sauce
Pengertian
saus adalah bahan-bahan cair atau cairan yg direntalkan don
salah satu bahan pengental, sehingga menjadi setengah cair
(semi liquid).
Fungsi
⚫ menambah rasa (Flavour) & Felezatan pd makanan.
memberi cairan pd makanan, sehingga memberikan kelembapan.
menambah aroma makanan.
1.)
Bahan
pom buatan
Bahan cair (liquid). : white stock, brown stock, milk,
tomato,butter, oll.
2.) Bahan pengental ( thickening agent) : roux.
Roux => camparan lemar (far) melalui tepung dan proses pemanasan,
Ada 3 cara pengolahan roax :
→ White roux : dimasak sebentar, menghasilkan warna putih pucat.
↳ Blond roux : dimasak hingga berwarna kuning pucat
↳ Brown roux : dimasak lebih lama hingga berwarna cokelat.

ページ2:

NO
Date
• Beuree Manie
• corn starch
• Liaison
:
: campuran antara mentega & tepung tanpa
proses pemasakan, dan pd wukt memasak saus ini
agak lama krn agar tak terasa tepung montan.
: campuran maizena + kaldu dingin yg ditambahkan
pd saus yg sedang panas.
campuran antara kuning telur & cream yg
dikocok bersama-sama.
3.) Bahan penyedap dan bumbu
: wine, mustard, mint, lemon juice.
Pengelompokkan
saus dikelompokkan
sau ce
berdasarkan saus dasarnya ( mother sauce)
dan saus turunannya (smau sauce).
↳ Berdasarkan jenis bahan cair yg digunakan saus dasar dpt
diklasifikasikan sbg berikut :
• Bechamel sauce
: SUSU + roux Putih
• Veloute
: white stock blond roux
proses
espagnole
: brown stock + estaurade.
roux
tomato sauce
: tomato, white stock, roux.
Hollan darse
: butter cair + egg yolk.
}
Proses emulsi
•Mayonaise
: minyak
+ egg yolk.
Liquid + thickening agent saus dasar (leading sauce)
leading sauce + bumbu aroma (additional Flavourings)
> small sauce