ページ3:

1. 風險評估的定義
根據《食品安全衛生管理法》,風險評估是指基於科
學證據,對食品中可能存在的生物性、化學性或物
理性危害,進行危害辨識、危害特徵描述、暴露評
估及風險特徵描述之過程,以作為風險管理之基
礎。
2. 風險評估的四個步驟
根據國際食品法典委員會(Codex)之規範,風險
評估包含以下四個關鍵步驟:
步驟
說明
1.危害辨識(Hazard
確定食品中可能導致健康
Identification)
不良影響的生物、化學或
物理性物質。
2.危害特徵描述
評估人體暴露於該危害物
(Hazard
Characterization)
3. 暴露評估 (Exposure
Assessment)
質後,其劑量與反應之間
的關係(例如:毒性評
估)。
估計人體透過食物或其他
來源,實際攝入或接觸該
危害物質的攝食量或頻
率。

ページ4:

2.天然毒食品中毒
指動植物本身天然含有毒素,因誤食或烹煮不當、
未完全去毒而引發的中毒。
• 動物性天然毒:如河豚毒素(Tetrodotoxin)、
麻痺性貝毒、組織胺(常發生於不新鮮的鯖魚
鰹魚等迴游魚類)。
● 植物性天然毒:如發芽馬鈴薯之龍葵鹼
(Solanine)、毒蕈、未煮熟樹薯之氰酸。
3. 化學性食品中毒
112
因食品受到有毒化學物質污染,或誤用、濫用添加
物所造成的中毒。
違法添加物:如非法使用工業用色素(蘇丹
紅)、硼砂或過量添加防腐劑
。
• 環境與化學污染:食品混入農藥、殺蟲劑、有毒
重金屬(如鎘、鉛、汞)或清潔劑。
• 容器包裝溶出:使用不當塑料或金屬容器盛裝酸
性食物,導致重金屬或塑化劑溶出。

ページ5:

二、食品中毒之主要類型
引起食品中毒的原因複雜,依據致病源的性質,主
要可歸納為以下三大類:
1. 細菌性(微生物類)食品中毒
112
這是最常見的食品中毒類型,主要又可細分為兩
類:
• 感染型:活的致病菌隨食品進入人體腸胃道,在
腸道內生長繁殖而引發症狀。
常見菌種:腸炎弧菌(好發於海鮮)、沙門氏
桿菌(好發於禽肉與蛋類)、病原性大腸桿
菌。
毒素型:致病菌已在食品中大量繁殖並產生毒
素,人體因攝入該毒素而中毒(此類毒素通常較
耐熱)。
○ 常見菌種:金黃色葡萄球菌(常經由人員傷
口污染)、肉毒桿菌(好發於低酸性罐頭或真
空包裝食品)。

ページ6:

食品中毒之定義
根據衛生福利部食品藥物管理署)之定義,食品
中毒(Food poisoning)通常指二人或二人以上攝
取相同的食物而發生相似的症狀,並且自可疑的剩
餘食品或是患者排泄物、嘔吐物中,分離出相同類
型之致病源。
特例情況:若因肉毒桿菌毒素、天然毒素(如河
豚毒素、毒蕈等)或化學物質(如農藥、重金屬
等)引起之中毒,即使只有一人發生症狀,亦定
義為食品中毒。
1/2

ページ7:

根據我國衛生福利部所定之食品安全管制系統準則
第2條第2項規定,食品安全管制系統(HACCP系
統)主要包括下列8項核心事項:
食品安全管制系統之8大事項
1.成立食品安全管制小組(以下簡稱管制小組)。
2. 執行危害分析。
3. 決定重要管制點
。
112
4. 建立管制界限。
5. 研訂及執行監測計畫
。
6.研訂及執行矯正措施。
7. 確認本系統執行之有效性。
8. 建立本系統執行之文件及紀錄。

ページ8:

以下四大要點:
以社區為單位:推動的基礎立足於在地社區。
居民參與與跨部門合作:透過在地居民的實際參
與,並與政府或民間等不同部門建立夥伴關係。
發掘在地健康議題:找出社區內真正切合需求的
健康問題,並建立共識。
打造支持性環境與長期機制:使健康成為日常生
活的一部分,並建立社區自我照護的永續機
制。
11/2

ページ9:

以下四大要點:
以社區為單位:推動的基礎立足於在地社區。
居民參與與跨部門合作:透過在地居民的實際參
與,並與政府或民間等不同部門建立夥伴關係。
發掘在地健康議題:找出社區內真正切合需求的
健康問題,並建立共識。
打造支持性環境與長期機制:使健康成為日常生
活的一部分,並建立社區自我照護的永續機
制。
114

ページ10:

健康食品雙軌制之內涵
● 第一軌:個案審查
113
○ 重點:針對科學上已相當確知具有保健功效
的成分。
流程:需經過品管及各種實驗或科學驗證
確認其安全性與功效性。
· 第二軌:規格標準審查
重點: 針對已由衛生福利部公告,具有特定
規格標準的成分(如:魚油、紅麴)
。
○ 流程:只要成分符合公告的規格標準,並經
衛生福利部評估開發規格標準審查,即可申
請。

ページ11:

1. 核心定義
重組肉食品:指以禽畜肉或水產品為原料,經
組合、黏著、壓型等方式加工製造,且外觀易造
成消費者誤解為單一肉(水產)塊之產品。
2.標示規定要點
113
根據我國現行食安法規,包裝及散裝販售的重組肉
與注脂肉需遵守以下規定:
品名標示:產品名稱應標示「重組」或「注脂」
字樣,並加註「僅供熟食」或「熟食供應」等警
語。
注脂肉說明:若為注脂肉,應額外加註「加工
注入油脂」等字樣,以利消費者辨識。
字體要求:標示字體長度及寬度不得小於 0.5
公分。
3. 考試應對建議
考題難易:普通(三顆星),屬於實務衛生稽查
的常考重點。
解題關鍵:需熟記《食品安全衛生管理法》中
對於標示的具體規範,特別是針對特定族群(如
孩童、長者食用未全熟肉品的風險提示。

ページ12:

環境消毒︰針對廚房設施、廁所及共用器皿,應
定期使用稀釋後的漂白水(含氯消毒劑)進行消
毒。
三、服務端措施
113
提倡公筷母匙:降低用餐時人際間的交叉感染風
險。
慎選供應商:確保食材來源合法且符合衛生規
範,特別是生鮮水產品的溯源管理。

ページ13:

根據現行食品衛生安全準則,餐飲業者可採用的具
體方法如下:
一、人員衛生管理
從業人員健康檢查:餐飲從業人員應定期接受A
型肝炎檢查。若確診或疑似感染,應立即停止接
觸食品的工作,直到痊癒。
強化洗手習慣:要求從業人員在處理食物前、如
廁後、或更換作業內容時,必須落實正確的洗手
步驟。
二、環境與製程控管
13
· 確保水源安全:使用安全的自來水或經過嚴格消
毒(如煮沸、加氯處理)的飲用水來烹調、清洗
食材及器具。
加熱處理:A型肝炎病毒對熱敏感,應確保食品
(特別是貝類等高風險食材)充分加熱,中心溫
度達到85℃以上並維持1分鐘。
● 環境消毒:針對廚房設施、廁所及共用器皿,應
定期使用稀釋後的漂白水(含氯消毒劑)進行消
毒。

ページ14:

食品中為什麼會出現雙酚A(Bisphenol A, BPA) ?
雙酚A對健康的影響為何?如何預防或減少從食物
中吃到雙酚A?
113
擬答重點整理
根據影像中的解析,食品中出現雙酚A的主要原因
如下:
1. 食品包裝材料的釋出
聚碳酸酯(PC)塑膠:雙酚A是製造 PC 塑膠的
重要原料。
罐頭內壁塗層:常作為環氧樹脂(Epoxy
resins)的原料,用於金屬罐頭內壁防鏽
°
• 釋出機制:當容器使用不當(如刮痕、磨損),
或接觸高溫加熱、酸鹼、酒精、微波處理或強力
清潔劑時,雙酚A可能會從材質中釋出並遷移至
食物或飲料中。
2. 環境污染
透過環境媒介(如農田中的塑膠膜分解或工業廢
水污染)間接進入食物鏈。

ページ15:

·每日容許攝取量(Acceptable Daily Intake,
ADI)
○ 對象:針對非刻意添加但可能存在的物質,
如食品添加物或農藥
。
定義:指人類在一生中,每日攝入該物質而
不致對健康產生顯著風險的估計量。
。
計算方式:通常以動物實驗所得的「最大無
作用劑量 (NOAEL)」除以「安全係數(通
常為100)」得出。
單位: mg/kg bw/day(毫克/公斤體重/
日)。
114
最大殘留安全許可量(Maximum Residue
Level, MRL)
○ 對象:針對農藥或動物用藥在作物或畜產品
中的殘留。
定義: 根據「良好農業規範 (GAP)」施藥
後,預期在食品中留下的法定最高濃度。
> 目的:主要用於貿易與行政執法,確保農藥
使用符合規範,且在攝食量估算中不超過
ADI。
單位: ppm 或mg/kg(毫克/公斤食品)。

ページ16:

這題考查的是食品衛生標準中,「腸桿菌科」與「大
腸桿菌群」這兩個微生物檢驗項目的代表意義。
腸桿菌科 (Enterobacteriaceae)
• 範圍:包含約20個與食品污染高度相關的屬
(如 E. coli、Salmonella、Shigella、Yersinia
等)。
。
意義:
○ 比傳統的大腸桿菌群範圍更廣。
○ 能反映腸道菌與重要食源性病原菌的存在。
○ 用於評估食品加工環境、設備衛生、溫度與
製程控制是否良好。
o 目前已被歐盟、美國等先進國家採為GMP 衛
生指標。
大腸桿菌群 (Coliforms)
114
範圍: 傳統上用於監測的菌群。
● 意義:
○ 主要作為糞便污染指標。
○ 反映食品受糞便污染或使用不潔水源的可能
性。
○ 可用於判斷食品生產過程中的衛生狀況。

ページ17:

## 對人類的影響
1.腐敗性微生物:
114
主要造成經濟損失,使食物無法食用。
雖然不一定直接致病,但食品品質下降會影
響營養攝取與感官體驗。
2. 病原性微生物:
• 直接威脅人體健康,引發食物中毒、腹瀉、
嘔吐甚至更嚴重的系統性感染。

ページ18:

比較項目
腐敗性微生物
(Saprophytes)
主要作用
能分解食品中的蛋白
質、脂肪、碳水化合
物等成分。
病原性微生物
(Pathogens)
能在宿主(人
體)內引起感染
或中毒。
對食品影
導致食品產生異味、
響
變質或外觀改變。
不一定會改變食
品外觀,但具致
病性。
常見代表
引起食物腐壞的各類
沙門氏菌、病
黴菌或細菌。
毒、寄生蟲等 。

ページ19:

本題重點在於辨識植物性天然毒素,並說明如何透
過正確的處理與食用方式來降低中毒風險。
1. 馬鈴薯中的有害物質:龍葵鹼(Solanine)
來源:存在於馬鈴薯的芽眼、皮部及發綠部
分。
• 特性:屬於糖苷生物鹼(Glycoalkaloids),對
熱穩定,一般烹煮難以破壞。
對人體影響: 攝取過量會引起腸胃道不適(嘔
吐、腹痛)、神經系統症狀(頭暈、呼吸困難)
114
2. 芋頭中的有害物質:草酸鈣(Calcium Oxalate)
來源:存在於芋頭全株,以針狀結晶的形式存
在。
特性: 接觸皮膚或黏膜時會產生刺癢感。
對人體影響:生食會導致口腔、喉嚨刺痛與腫
脹。

ページ20:

預防危害之注意事項
【處理時】
挑選與儲存:購買馬鈴薯時避免選擇已發芽、
發綠或皮皺者,並儲存在陰涼通風處。
徹底去皮:龍葵鹼多集中在皮部,削皮可大幅
降低含量。
防護措施: 處理芋頭時可佩戴手套,或先將手
部沾醋/鹽水,以減少草酸鈣結晶對皮膚的刺
激。
【食用時】
114
完全煮熟:芋頭中的草酸鈣結晶可透過加熱破
壞或減少刺激性;但需注意馬鈴薯的龍葵鹼耐
熱,發芽馬鈴薯應直接丟棄,不可切除芽眼後食
用。
• 辨味:若食用時感到明顯苦味或辛辣感,應立
即停止食用。

ページ21:

2. 針對危害因子評估,餐飲業常見的風險評估種類
有哪些?
解答要點:餐飲業主要針對以下三
大類危害進行評估:
生物性危害:如細菌(沙門氏
菌、金黃色葡萄球菌)、病毒
(諾羅病毒)及寄生蟲。
• 化學性危害:如洗潔劑殘留、
食品添加物過量、毒素(黃麴毒
素)或環境污染物。
物理性危害:如玻璃碎片、金
屬異物、骨頭碎片等可能造成物
理性損傷的物質。
3. 何謂風險管理?
112
解答要點:風險管理是指在諮詢利
害關係人後,權衡政策替代方案,
並考慮風險評估結果及其他合法因
素(如經濟、社會、環境等),進而
選擇適當的預防與控制措施,以保
障消費者健康的過程。

ページ22:

1. 何謂風險評估?
解答要點:風險評估是一個以科學
為基礎的過程,包含四個步驟:
危害鑑定:辨識可能對健康造
成不良影響的生物、化學或物理
因子。
危害特徵描述: 評估危害物質
與健康影響之間的劑量反應關
係。
暴露評估: 估算人體經由飲食
攝入該危害物質的程度。
風險特徵描述:綜合上述資
料,估計在特定人群中發生不良
影響的可能性與嚴重程度。

ページ23:

2.常造成食品中毒的主要病因物質有哪些大類?
主要可分為以下四大類:
• 細菌性:如腸炎弧菌、金黃色葡萄球菌、大
腸桿菌等。
· 天然毒素:如河豚毒素、毒菇、植物性天然
毒、黴菌毒素(黃麴毒素)。
• 化學物質:如農藥中毒、非法添加物、重金
屬。
● 病毒:如諾羅病毒。
3. 預防細菌性食品中毒之「五要原則」為何?
• 要洗手:調理食品前、餐前應徹底洗淨雙
手。
要新鮮:食材要新鮮,用水要衛生。
● 要生熟食分開:處理生熟食需使用不同器
具,避免交叉污染。
● 要徹底加熱:食品中心溫度應超過 70°C。
要注意保存溫度:冷藏需在7°C 以下,冷凍
需在-18°C以下;不宜在室溫下存放過久。

ページ24:

四、食品中毒專題解答
1.何謂食品中毒事件?
1/2
根據官方定義,指2人或2人以上(肉毒桿菌毒
素或化學物質中毒只需1人)攝取相同的食品而
發生相似的症狀,並自可疑的餘留食品、患者糞
便、嘔吐物或血液中分離出相同類型的致病原因
者。
2.常造成食品中毒的主要病因物質有哪些大類?
主要可分為以下四大類:
● 細菌性:如腸炎弧菌、金黃色葡萄球菌、大
腸桿菌等。
· 天然毒素:如河豚毒素、毒菇、植物性天然
毒、黴菌毒素(黃麴毒素)。
• 化學物質:如農藥中毒、非法添加物、重金
屬。
• 病毒:如諾羅病毒。
3. 預防細菌性食品中毒之「五要原則」為何?
• 要洗手:調理食品前、餐前應徹底洗淨雙
手。
● 要新鮮:食材要新鮮,用水要衛生。
要生熟食分開:處理生熟食需使用不同器
具,避免交叉污染。

ページ25:

這是一題關於常見食品添加物亞硫酸鈉、丙酸鈣及
阿斯巴甜的考題,要求說明其特徵、功能、常用食
品及安全性。
根據您提供的內容,關於亞硫酸鈉(Sodium
Sulfite) 的解答如下:
## 亞硫酸鈉之特性與應用
特徵:
1/2
○ 外觀為無色或白色結晶,無臭。
○ 在空氣中容易被氧化。
○ 可溶於水,但難溶於酒精。
食品加工功能:
○ 主要作為食品添加物中的抗氧化劑與漂白
劑。
常用食品:
1.麥芽飲料(不含酒精)。
2. 果酱、果凍、果皮凍及水果派餡。
3. 用於表面裝飾用途(如薄煎餅之糖漿、奶昔
及冰淇淋等產品之調味糖漿)
4. 姑姑糖漿(糖飴)之糕餅。
。

ページ26:

3. 根據 GHP 規定,真空包裝即食食品需具備哪些
條件,才能以常溫貯存及販賣?
根據《食品良好衛生規範準則(GHP)》,真空包裝
即食食品若要在常溫下販售,必須滿足下列任一條
件以抑制肉毒桿菌:
• 經高溫高壓殺菌:必須經過商業殺菌(類似罐頭
殺菌程序)。
水活性(AW):水活性值在0.85 以下。
酸鹼值(pH):pH值在4.6以下。
其他合併條件:如冷藏(7°C以下)或冷凍儲存
(但此非題目的「常溫」前提)。

ページ27:

1. 肉毒桿菌在食品產生毒素之條件為何?
肉毒桿菌孢子廣泛存在於自然界,其生長並產生毒
素(神經毒素)需具備以下條件:
• 厭氧環境:在無氧或低氧環境(如真空包裝、罐
頭、底層油脂覆蓋)中極易生長。
低酸性環境:pH 值高於4.6的環境(如多數蔬
菜、肉類、豆製品)。
適宜溫度:大部分菌株在 10℃至50℃間生長,
最速生長溫約在30℃至37℃。
• 高水活性:食品的水活性需大於0.85。
2.肉毒桿菌毒素中毒之症狀為何?
112
中毒症狀主要影響神經系統,通常在攝食後 12至
36 小時出現:
• 初期症狀:疲倦、眩暈、食慾不振、腹瀉或便
秘。
神經症狀:視力模糊、複視、眼瞼下垂、瞳孔放
大。
嚴重後果:吞嚥困難、說話失靈,最終可能因呼
吸肌麻痺導致死亡。

ページ28:

依據《食品良好衛生規範準則》(GHP)附表二
「餐飲業者良好衛生規範準則」相關規定,餐飲業
應使用下列方法之一,對餐具及毛巾等用品進行施
行殺菌:
煮沸殺菌
• 毛巾、抹布等:以攝氏100度之沸水煮沸5分
鐘以上。
• 餐具等:以攝氏100度之沸水煮沸1分鐘以
上。
二、蒸汽殺菌
112
毛巾、抹布等:以攝氏100度之蒸汽,加熱時
間 10 分鐘 以上。
餐具等: 以攝氏100度之蒸汽,加熱時間2分
鐘以上。
三、熱水殺菌(針對餐具)
餐具等: 以攝氏80度以上之熱水,加熱時間2
分鐘 以上。

ページ29:

依據《食品良好衛生規範準則》(GHP)附表二
「餐飲業者良好衛生規範準則」相關規定,餐飲業
應使用下列方法之一,對餐具及毛巾等用品進行施
行殺菌:
煮沸殺菌
• 毛巾、抹布等:以攝氏100度之沸水煮沸5分
鐘 以上。
• 餐具等:以攝氏100度之沸水煮沸1分鐘以
上。
二、蒸汽殺菌
112
毛巾、抹布等:以攝氏100度之蒸汽,加熱時
間 10 分鐘以上。
餐具等:以攝氏100度之蒸汽,加熱時間2分
鐘以上。
三、熱水殺菌(針對餐具)
• 餐具等:以攝氏80度以上之熱水,加熱時間2
分鐘 以上。