(1)
油脂は, 高級脂肪酸3分子にグリセリン1分子が [ 1 ] 結合した化合物である。 油脂を水酸
化ナトリウム中で加熱すると, けん化されてグリセリンと脂肪酸のナトリウム塩, すなわち [ 2 ]
を生じる。 油脂1gをけん化するのに必要な水酸化カリウムの質量 (単位: mg) の数値を,油脂
のけん化価という。
天然の油脂を構成する脂肪酸にはパルミチン酸やステアリン酸などのような飽和脂肪酸と, オレ
イン酸、リノール酸、リノレン酸などのような不飽和脂肪酸とがある。 不飽和脂肪酸のC=C結
合には, アルケンと同様に臭素やヨウ素などの[ 3] 分子が容易に付加するが, 特に, 油脂 100g
に付加するヨウ素の質量(単位:g) の数値を、油脂のヨウ素価という。 また, ニッケルを触媒と
(2)]
して水素を付加すると融点が高くなる。 このようにしてできた油脂を [ 4 ] といい。 マーガリ
ンなどの原料となる。
ある油脂Aの脂肪酸組成を分析したところ, オレイン酸 (C17H 33 COOH) 25%, リノール酸
(C17H31COOH) 65%, リノレン酸 (C17H29 COOH) 10%であった。
