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次の文章IおよびⅡを読み,問1~問4に答えよ。
硬化調
I.牛脂や豚脂のように常温で固体の油脂は ア
といい,オリーブ油や大
豆油のように常温で液体の油脂を 味わという。 このような油脂が本来
もっている物理的·化学的性質を表すのが特数である。特数には物理的性質を
表す融点,凝固点,比重,屈折率などと,化学的性質を表すけん化価,ヨウ素
価などがある。けん化価とは油脂1gをけん化するのに必要な水酸化カリウム
の質量 (mg 単位)の数値をいい, 油脂を構成する脂肪酸の分子量の大きさの目
安となる。一方,ヨウ素価は, 油脂 100gに付加するヨウ素の質量(g単位)の
数値をいい, 油脂を構成する脂肪酸の二重結合の数の目安となる。
I. 油脂に水酸化ナトリウムを加え加熱すると, 油脂はけん化され, 1,2,3-プロ
パントリオール (グリセリン)と脂肪酸のナトリウム塩を生じる。この脂肪酸ナ
トリウムは水になじみやすい親水基と水になじみにくい疎水基から構成される
ため,一定濃度以上(約0.2%~入を水に溶かすと疎水基の部分を内側に向け,
親水基の部分を外側に向けて集まりコロイド粒子を作る。
13) しけん仕価
上156×1000
272
617.6
し1
と6(8
100
*3 メ256 -
282,3
272
