Question

カプチーノ

３つとも、変性によるものと理解しているのですがどうして反応が違うのでしょうか？
熱、酸、塩基、で変性の強さが違うからですか？

Answer 1

✨ ベストアンサー ✨

あんこ

強さというか原理が加熱と酸塩基は違います。タンパク質のwikiにもありますけど、加熱では、熱によって振動した水分子によって構造が変わるため、卵白の状態が変わります。
酸塩基では、pHの変化によってタンパク質中のアミノ酸側鎖の電荷が変わります。電荷が変わるとタンパク質の構造も変わるため、卵白の状態が変化しています。

カプチーノ

ありがとうございます！