Question

ゲスト

まだ続くので次も見てください🙇‍♀️

甘味料の甘味の強さを評価したものを  「員味度(かんみど]  に 甘味度
評価に用いられる征の水流の江度は, 水溶液 100 mL 中に含まれる浴質の質

ぴの百分率[G% (質量/体積)]で表わす。例えば, 0.1 molルのスクロース水浴
(342 % (折時体積) と表記できる。 甘味度はスクロースの甘きを 100 とした
3 の糧対値で表わされる。この値はパネル(評価者)による官能評価によって行
れるので, 値には幅が出る。

アロニス1 分子にインベルターセ(スクラーゼ)を作用させると. 加水分凶き
『ス(ブドウ精)、p-フルクトース(果精)がそれぞれ1 分子生じる
スクロースの甘味度 100 に対してで, p-グルコース, D-フルク
[味度はそれぞれ 60一 80, 120 160 とされる。図 2にはある人和
5れだた糧対填味度を示した。D-グルコースは温度交化にし
革味度はほとんど変化しないのに対し. p-フルクト

  
  
   
 
 
 
  
  

エス. フルクトースはそれぞれ水溶液中で大
体の混合物として存在している。

図1 インベルターゼによるスクロースの加水分解反応

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   

としたときのp-グルコース
装甘味度

(⑳) 図2 は清涼飲料水など低い温度で飲食される食品では, フルクトースはスク
ロースよりも少ない質量で同じ甘味を得られることを示している。 5でで60 %
(質量体積)スクロース水溶液と同じ甘味度の p-グルコースと p-フルクトー
スの混合水溶液がある。この滞水溶液 100 mL から完全に水を除去したとこ

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