✨ Best Answer ✨
まず最初に、下の文の形でも問題ありません。
実際に
it is as simple as it can be
という形はあります。
この場合beの後ろのsimpleだけが省略です。
上の文のなんですが正確なところは分かりません
ネットで検索して、同じような質問サイトのやりとりがいくつかありましたので、参考としてそれを紹介します。
① it is as simple as simple can (it) be.
・倒置+ダブる主語の省略
② it is as simple as (being) simple can be.
・動名詞beingの省略
③ it is as simple as "simple" can be.
・simpleを名詞とみなして「simpleであるということ」という意味で考える。そうすると意味的には②③は実質同じ。
④ it is = can be.
as〜as (simple)までを大きく「イコール」と言っているのと同じ、と考える。細かく構文を分析して意味を考えるのではなく、
文字として見たときに図式的に見えることを重視した語順。
「A is to B what C is to D」→ 「A:B = C:D」と同じ仕組み
(元の語順はA to B is what C to D is だが、構文解釈ではなく図式的に見えるようにするために語順が入れ替わっている)
この4つの考え方の、どれかが正しいのか、それともどれも誤りなのかはわかりません。いずれにしても2個目のasは接続詞で良いように思います。

ありがとうございます!