形容詞は名詞を修飾するものなので沸騰している＝boilingは形容詞です。
例えば、美しい花＝beautiful flowers のbeautifulも形容詞ですが、寝ている女の子＝a sleeping girl のsleepingも形容詞となります。なので、沸騰している水＝boiling waterのboilingも形容詞ということだと思います。
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ちなみに日本語てき(?)にいうと、sleeping や boilingは形容詞というより分詞なので、分詞の形容詞的用法みたいな感じだったと思います、、