These days the weather is easy to change. → The weather is changeable these days./These days the weather is changeable.
※changeable(形容詞) 変わりやすい、気まぐれな
These days the weather is easy(形容詞) [to change](不定詞・副詞的用法). がダメな理由:
原文=These days it is easy to change the weather.(近頃、天気を変えることは簡単です。)となり、意味がおかしい。
【参考】
Jane is easy to talk with. = It is easy to talk with Jane. ジェーンは話しやすい。
参考にしてください。