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デンプンは、アミロースとアミロペクチンから成ります。アミロースは熱水に溶けるのに対し、アミロペクチンは熱水に溶けません。デンプン分子はこの二つが絡み合った構造をしているため（正確な表現ではありません）、全体として熱水に溶けているが、分子の大きさが大きいためコロイド溶液になります。一方、冷却すると溶けなくなりますが、分子内の隙間に物理的に水を含み、ノリのような感じになります。
デンプンはタンパク質ではないので、変性は起こりません。
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ですね
化学の教材何使ってますか？？