回答

> 全部 ing じゃないとダメなんですか? to have、to play、 to talk にしたらダメなんですか?

全部〜ing じゃないとダメ ってことはないです。
今回の場合は to talkだけはおかしいかなと思います。

https://www.makocho0828.net/entry/it-is-doing-180721

このページが参考になります。説明に従うと、
今回の例文の上から2つは〜ingをto不定詞にしても良いと思います。
一番下はto 不定詞だと変だと思います。小説とかで過去形が基調となって話が進んでたらあり得るかもしれないけど。

質問者さんの画像の説明は
形式主語itを使った文の説明だと思うんですけど
「it… + 〜ingの形は感情や判断を表す文に使う」
って書いてると思います。これは正確には
「it… + 〜ingの形は、感情や判断を表す文【以外では使わない】」
っていう方がより正しいと思います。

一方で、it… + to 不定詞 の形は、
より幅広くいろんな表現で使えます。
感情や判断を表す文でも使うことができます。

ただし 〜ingをto不定詞に書き換えて良いか は絶対とは言えないです
〜ingとto不定詞は、日本語訳に表れにくいレベルで、意味に違いがあるので、その都度検討する必要がある
ということです。

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