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でんぷんは多糖類であり、らせん状の構造です。低温でヨウ素と反応させると、ヨウ素がでんぷんのらせんの中に入り込み、紫色に変わります。しかし、これを加熱すると、でんぷんのらせん構造がゆるみ、ヨウ素がでんぷんから出てしまい、色が無くなり無色となります。
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