結論から言うと、その方が計算が楽だからです。
この問題を真面目に、この人がAにはいって、この人はBにはいって…とひとケースずつ考えていくと、できないことも無いのですが、莫大な時間がかかりますね。
この場合、どちらかが空のケースも含めた全ての組み合わせは、2の7乗=128通り、と一発ででるわけです。
少なくとも1人は入れるものとする、ということは、その128通りの中から、AとBが空になる2通りを引けばいいだけの話ですから、128-2=126通り、となるんです。
すっごい簡単ですね。
ちなみにですが、順列の問題で「少なくとも」という言葉が出てきた時は真っ先に、この問題のように、全体の場合の数を出してそこからNGなケースを引く、という方法を考えてみてください。
僕の主観では95%このやり方でいけます(笑)